Cómo la birria se apoderó de los menús de los restaurantes de todo el país

La birria, que alguna vez fue conocida como una comida regional mexicana, ha cobrado vida propia en los EE. UU., convirtiéndose en una estrella de las redes sociales y la favorita de la comida rápida.

Tradicionalmente, la birria es un guiso de carne de res o de chivo, cocinado a fuego lento con especias y chiles para darle mucho sabor a la carne. Los tacos de birria usan la carne cocinada a fuego lento como relleno y generalmente incluyen un consomé al costado para mojar el taco.

En los últimos cuatro años, la birria ha visto crecer su presencia en los menús de los restaurantes un 412%, en gran parte gracias a las cadenas de restaurantes de gama media e informales, según la firma de investigación de mercado Datassential. Ha dado el salto de los restaurantes centrados en la comida mexicana a los restaurantes con menús más amplios, como los restaurantes estadounidenses de Sugar Factory y Jugador de bolosLas pistas de bolos de

Marcas de comida rápida de inspiración mexicana como Qdoba, El Pollo LocoDel Taco y hasta Taco Bell Han lanzado sus propias versiones de birria, convirtiéndola en un nuevo elemento básico del menú. Y el plato sigue creciendo. Datassential predice que la penetración de la birria en el menú se duplicará en los próximos cuatro años.

Si bien la birria puede ser más nueva para los comensales estadounidenses, existe desde hace siglos en Jalisco, un estado mexicano que limita con el Océano Pacífico.

Según Steven Alvarez, profesor de la Universidad de St. John que imparte una clase sobre tacos, las cabras, que fueron traídas originalmente por los españoles, se habían convertido en una especie invasora y comerlas era una forma fácil de solucionar el problema. Pero para que la carne de cabra fuera sabrosa se necesitaban especias y chiles. Cocinar la carne a fuego lento la hacía más tierna.

“La cabra viene de Europa, los chiles —los chiles guajillo, los chiles anchos— son originarios de las Américas y se unen para crear esta cosa que es claramente nueva”, dijo Álvarez.

El plato llegó hasta Tijuana, México. Allí, en la década de 1950, un vendedor de tacos llamado Don Guadalupe Zárate cambió la carne de chivo por carne de res porque era más barata, según Álvarez. Agregar agua para hacer un guiso evitaba que la carne se quemara.

Durante la última década, la birria se trasladó al norte, a Los Ángeles, donde los inmigrantes mexicanos servían tacos y consomé en camiones de comida como Birrieria González.

“Lo hermoso del (sur de California) es que la comida mexicana siempre se regenera constantemente según lo que sucede en México, en función de los patrones de inmigración”, dijo Álvarez.

Más recientemente, la birria se popularizó en la ciudad de Nueva York, con restaurantes y camiones de comida que sirven tacos y consomé en los cinco distritos.

Pero el verdadero punto de inflexión para la birria llegó gracias a Instagram. Las fotos de tacos de birria, con la carne cayendo en cascada sobre una taza de consomé, de influencers gastronómicos hicieron que se hiciera agua la boca y presentaron la comida a una nueva audiencia, según Álvarez. Una vez que TikTok despegó, también lo hicieron los videos de birria, ya sea para reseñas de los restaurantes y food trucks que la sirven o para recetas para prepararla en casa.

Las redes sociales son en parte la razón por la que la birria se convirtió en un alimento básico en el menú de Qdoba.

Katy Velazquez, directora de innovación culinaria de Qdoba, conoció la birria por primera vez cuando estaba en México para un trabajo anterior. Más tarde, cuando regresó a Estados Unidos, comenzó a ver que la comida se popularizaba en línea, gracias a las “sexys fotos de queso tirado” en las redes sociales, dijo.

Pasamos a la pandemia de Covid-19, cuando los precios de la pechuga de res se dispararon y Qdoba tuvo que eliminar su versión de pechuga de res inspirada en la comida Tex Mex de su menú.

“Estábamos perdiendo dinero con cada plato principal que vendíamos”, dijo Velazquez.

Pero esa derrota le dio a su equipo la oportunidad de crear su propia versión de la birria, usando pechuga como base. El producto final de la cadena de comida rápida no se elabora de la misma manera que la birria tradicional, pero Velazquez y su equipo querían emular el mismo sabor y la misma ternura.

“Obtenemos el beneficio de los condimentos que tienen horas de tomates que se reducen y se cuecen a fuego lento y luego se deshidratan y se incorporan, por lo que obtenemos el mismo efecto y sabor sin horas y horas de trabajo”, dijo.

Qdoba introdujo su birria hace dos años, reemplazando permanentemente su plato principal de pechuga de res y cobrando a los clientes un extra por la nueva opción de proteína. Dado que la cadena es propiedad privada de Butterfly Equity, no revela sus resultados financieros, incluidos más detalles sobre el éxito del lanzamiento.

Este otoño, la cadena está promocionando nuevamente su oferta de birria, apostando a que su sabor atraerá a los clientes que buscan un almuerzo o una cena acogedores, dijo Velazquez.

“Estamos muy orgullosos de ello y estamos orgullosos de poder llevar algo que era cocina regional mexicana a una audiencia muy grande en una marca como la nuestra”, agregó.

La base de seguidores de la birria no está creciendo sólo porque Qdoba y otras grandes cadenas de restaurantes la hayan agregado a sus menús, sino también por su propia versatilidad, dijo a CNBC Christine Couvelier, una observadora de tendencias culinarias y fundadora de Culinary Concierge.

“Este es un plato que no se trata de picante, sino de sabor”, dijo Couvelier. “Por eso, cuando los consumidores lo prueban en un menú, no sienten miedo ni se sorprenden. Es un sabor que se cocina a fuego lento”.

Couvelier imagina muchas versiones diferentes de la birria: sobre poutine, en sopas e incluso rellena en ravioles. También ha empezado a ver a algunas empresas de alimentos envasados ​​experimentar con salsas que incluyen los sabores de la birria.

“Ha pasado de ser un plato específico a una proteína y se puede encontrar en todo el menú”, dijo Claire Conaghan, directora asociada y experta en tendencias de Datassential.

Ahora que la birria generalmente se hace con carne de res, se puede combinar con casi cualquier cosa, agregó Conaghan.

Según Datassential, los tacos son los platos de birria más populares que se encuentran en los menús, pero la plataforma Menu Trends de la firma también ha encontrado quesadillas de birria, queso a la parrilla, platos de desayuno e incluso ramen.

Según Álvarez, el ramen de birria apareció por primera vez en Tijuana, México, pero se abrió camino en Estados Unidos e incluso apareció en el menú de Del Taco.

Jeremías Aguayo, director senior de investigación y desarrollo culinario de Del Taco, se reincorporó al equipo culinario de la cadena en 2022, poco después Jack en la caja Compró Del Taco. Él personalmente asumió el objetivo de crear la versión de birria de Del Taco.

Aguayo dijo que la receta del consomé le llevó cuatro meses y 17 intentos para que quedara perfecta. Al mismo tiempo, Del Taco ideó su receta de birria de res. La cadena lanzó su taco de quesabirria, su quesadilla de birria y su ramen de birria al mismo tiempo en noviembre pasado.

El resultado fue la mayor promoción de Del Taco en años, lo que generó “grandes saltos” en ventas, tráfico y facturas promedio, según Aguayo. Del Taco vendió más de un millón de ramen de birria en más de 600 restaurantes durante dos períodos promocionales.